手沖 intro and 粉水比

Source:

  1. http://nccucoffeeclub.blogspot.tw/2011/03/20110304.html
  2. http://nccucoffeeclub.blogspot.tw/2011/03/blog-post.html
  3. http://taiwancoffeeing.pixnet.net/blog/post/54276290-%E3%80%90%E6%95%99%E5%AD%B8%E3%80%91%E6%BF%BE%E7%B4%99%E5%BC%8F%E6%89%8B%E6%B2%96%E5%92%96%E5%95%A1%E7%9A%84%E6%8E%A2%E8%A8%8E
  4. http://bear-oj.blogspot.tw/2012/03/blog-post_16.html

基本器材:
手沖壺、濾杯、濾紙、咖啡壺、溫度計、磨豆機、量匙、磅秤、咖啡豆
重點提示:粉跟水比例1:17、溫度攝氏90~95度、穩定的均勻萃取、萃取率18%~22%

  1. 水溫的高低:烘焙越深水溫越低 (80度?)
  2. 水粉比例:一般而言,粉:水=1:17左右,是指整個注水量跟粉的比例,例如10克的粉,注入170cc的熱水,而非下面的咖啡壺有170cc,實際下面咖啡壺應該只剩120~140cc的咖啡液。當然這只是個慨念,比例也可以用1:12…等,且主要希望萃取能盡量做到有效利用咖啡粉,達到不浪費或過度使用,因為咖啡豆約有30%的可溶物質,其中這30%的可溶物質裡,也包含了所有好與不好的味道,因此萃取不足的話會造成風味不平衡,萃取過度會造成苦味雜味Gold Cup這論點,希望萃取率在18%~22%之間,濃度在1.2%~1.5%。當然有時要依照豆子的實際狀況做調整,例如風味較差的豆子,好喝的成份可能不多,這時就要考慮用1:10或1:12去降低萃取率。
  3. 咖啡粉粗細:咖啡粉的粗細也會影響萃取率,咖啡粉越細萃取率就越大、咖啡粉越粗萃取率就越小小飛馬:刻度3.5 – 4
  4. 水柱與注水: 高低: 約4 – 6 cm悶蒸後,分次注水與否的差異:分次注水,濃度高;不分次注水,濃度低。
  5. 繞圈的快慢:太過快的話,則會造成大擾動;太慢的話,萃取時間拖太長,造成後面的苦澀味出來。以中淺焙的豆子為例,一般而言,快一點點,味道會比較明亮;慢一點點,味道會比較柔和。大粉量時 (三、四杯量以上),注水的水柱別太過細小,這樣才不會讓萃取時間拖太長。
  6. 繞圈的大小: 水柱盡量保持離濾杯最少有0.5公分左右的距離。
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